碳在不銹鋼中對組織的影響主要表現在兩方面，一方面碳是穩定奧氏體的元素，并且作用的程度很大，另一方面由于碳和鉻的親和力很大，與鉻形成—系列復雜的碳化物。 含碳量不同，強度與耐腐蝕性能也是有區別的， 含碳量低耐腐蝕，含碳量高，強度高。總的來講，目前工業中獲得應用的不銹鋼的含碳量都是比較低的，這是因為在大多數使用條件下，不銹鋼總是以耐腐蝕為主要目的。此外，較低的含碳量也是出于某些工藝上的要求，如易于焊接及冷變形等。